Vinificazione in anfore di terracotta
Josko Gravner, COS, Antonio Arrighi
2 maggio 2015 / Vino (Italia)
Josko Gravner ha provato di tutto: la botte, l’acciaio, la barrique. Lo sviluppo professionale di questo viticoltore friulano ricorda la storia della vinificazione degli ultimi 30 anni. Da giovane si è affidato alla moderna tecnologia. Poi un viaggio in California nel 1987 lo ha convinto alla svolta verso un proprio stile. Adesso sapeva bene quello che non voleva. Non quei toni omologanti di vaniglia e di legno di rovere, non quei vitigni internazionali diffusi ovunque come il Cabernet Sauvignon o lo Chardonnay. Niente di tutto questo, bensì vini prodotti con vitigni autoctoni che esprimessero inconfondibilmente il territorio nel bicchiere, il suo clima, la struttura del terreno, i particolari metodi di produzione.
Parliamo di quel concetto noto come terroir dunque, un concetto che per Gravner diventerà la linea-guida degli anni a venire e che nell’immediato lo ha portato a minimizzare gli interventi, a tralasciare quanto più possibile di ciò che prima gli era parso irrinunciabile. Una evoluzione a marcia indietro fino agli albori della vinificazione in anfore di terracotta.
Nell’antichità greco-romana era pratica abituale far fermentare il succo d’uva in contenitori di terracotta. E lo stesso materiale era poi utilizzato sia per la conservazione che per il trasporto del vino. La cosa interessante è che questo potrebbe aver influenzato la nascita del pensiero occidentale. Infatti il filosofo greco Empedocle (V sec. a.C.) che viveva in Sicilia, considerava gli elementi terra, acqua, fuoco e aria, importanti nella produzione di terracotta, come gli elementi fondamentali dai quali scaturisce l’intero nostro mondo.
Come tutti i Greci nell'Antichità anche Empedocle amava il vino e chissà che il pensiero centrale della sua cosmologia non gli sia venuto durante un simposio. Guardando un’anfora o uno skyphos in terracotta, il tipico vasellame da cui i Greci bevevano il vino durante questi banchetti, sarà stato fulminato dal pensiero: “èureka (εὕρηκα), ho trovato, ecco cosa tiene insieme il nostro universo”.
Anche se oggi non li consideriamo più i fondamenti della struttura cosmica, eppure 2500 anni più tardi viticoltori innovativi come Gravner, ritornano su queste posizioni. Dal 2001 il più filosofico tra i viticoltori italiani produce i suoi vini in anfore di terracotta, chiamate kvevri. Vengono prodotte nella regione del Caucaso, probabilmente la più antica zona di produzione della terra, apposta per lui.
I sui sforzi nel voler valorizzare i propri vini come prodotto naturale il più possibile genuino, trovano effettivamente molti vantaggi nell’uso di questo materiale. Al contrario delle barriques l’argilla non rilascia alcuna sostanza nel vino che ne influenzi il gusto e diversamente dall’acciaio non racchiude ermeticamente il suo contenuto ma lo lascia “respirare” grazie ad un, se pur minimo, scambio con l’esterno. Inoltre così vengono anche meno quei problemi causati dai campi elettromagnetici. Last but not least le anfore alla lunga sono economicamente più vantaggiose perché se il costo iniziale è paragonabile a quello di una barrique, al contrario di questa possono essere continuamente riutilizzate senza che cambino le loro caratteristiche. Questi fattori rendono i contenitori in terracotta interessanti per tutti coloro che non vogliono rassegnarsi all’unica alternativa acciaio o barrique.
Presso l’azienda Cos in Sicilia la filosofia di produzione è simile. Due i vini che questa azienda biodinamica di Vittoria vinifica in terracotta: il Pithos Rosso (60% Nero d’Avola, 40% Frappato) e il Pithos Bianco da uve Grecanico. Dopo attente ricerche alla Cos si è infine deciso di utilizzare grandi anfore da 400 litri prodotte in Spagna a Villarrobledo dall’azienda Tinajas Padilla. Le anfore prodotte con argilla siciliana contenevano troppo sale, spiegano alla Cos, mentre quelle tunisine davano dei problemi sullo scambio di ossigeno con l’esterno.
Il ritorno a questa antica pratica di produzione del vino non ha nulla a che vedere con un ritrovato romanticismo contro la tecnologia nemica. Al contrario. Da Milano a Tbilisi oggi la ricerca si occupa del complesso legame tra vino e terracotta e a Impruneta, cittadina a sud di Firenze e importante centro italiano di produzione di terracotta, ogni anno esperti si incontrano per un confronto sulle ultime novità dalla scienza e dalla pratica. Molte ancora le domande senza risposta. La terracotta è davvero un materiale del tutto inerte o alla fine cede anche lei sostanze al vino e se si, quali sono le conseguenze sullo spettro gustativo del vino e sulla sua stabilità?
Come si vede il legame tra i vignaioli della terracotta non è un pensiero unico o un pacchetto di regole fisse ma piuttosto hanno in comune una grande voglia di sperimentare. La maggior parte di loro ha in produzione allo stesso tempo anche vini prodotti in barrique e in acciaio. Per esempio il viticoltore dell’Elba Antonio Arrighi utilizza le anfore in terracotta soltanto per il suo Tresse IGT, un blend di Sangiovese, Sagrantino e Syrah, che prima vinificava in acciaio. Non era proprio il tipo di buttarsi a precipizio in questa avventura perciò fino all’anno scorso ha utilizzato sia anfore in terracotta di Impruneta sia le barriques. Poi i buoni risultati lo hanno convinto, per il futuro, a rinunciare alle barriques.
Certo alla fine conta soprattutto l’interesse crescente del consumatore. I vini in terracotta sono apprezzati. I bianchi che fermentano in anfora con buccia e vinaccioli attirano per il loro particolare colore. Una macerazione insolita per i vini bianchi che porta ad una maggiore estrazione di colore dalla buccia degli acini, da cui la caratteristica colorazione da giallo oro carico all’arancio. Anche nella loro forma più estrema, i cosidetti orange wines, che naturalmente possono essere vinificati anche senza l’uso della terracotta, trovano un’accettazione sempre più vasta. La lista dei viticoltori che fanno uso della terracotta in tutto il mondo sembra destinata ad allungarsi.
Vini in terracotta in Italia:
- Elisabetta Foradori, Mezzolombardo, Trentino
- Josko Gravner, Oslavia, Friuli-Venezia-Giulia
- Tenuta La Mano Verde, San Marzano, Oliveto, Piemonte
- Castello dei Rampola, Panzano in Chianti, Toscana
- Azienda Agricola Arrighi, Porto Azzurro, Isola d’Elba, Toscana
- Petrolo, Bucine, Toscana
- Azienda Agricola I Cacciagalli, Teano, Campania
- Villa Matilde, Cellole, Campania
- Cos, Vittoria, Sicilia
Vini in terracotta nel mondo:
- Gotsa Wines, Georgia
- Zorah Wines, Armenia
- AmByth Estate, USA
- Trofeo Estate, Australia
- Amédée Mathier, Svizzera
- Weingut Birgit Braunstein, Austria
- Weingut Geheimer Rat Dr. Von Bassermann-Jordan, Germania
- Weingut Peter Jakob Kühn, Germania
- Domaine Viret, Saint-Maurice-sur-Eyges, Francia
Produttori di anfore in terracotta:
- Artenova. Terrecotte Artistiche di Leonardo Parisi: Impruneta, Italien:http://www.terracotta-artenova.com
- Tava: Mori, Italia
- Tinajaa Padilla: Villarrobledo, Spagna: http://www.villarrobledo.com/ente.php?id=82
Ulteriori informazioni sul tema Terracotta e Vino:
La produzione di anfore di terracotta: Video di Artenova