Josko GravnerJosko Gravner hat alles probiert: Holzfass, Stahlbehälter, Barrique. Die berufliche Entwicklung des friauler Winzers liest sich wie die Geschichte des Weinbaus in den letzten dreißig Jahren. Als Jungwinzer hatte er sich zunächst einmal ganz den modernen Technologien verschreiben. Eine Reise nach Kalifornien im Jahre 1987 brachte die Wende, hin zum eigenen Stil. Jetzt wusste er, was er nicht wollte. Keine alle Weine gleichmachenden Vanille- und Eichenholztöne, keine international vertretenen Trauben wie Cabernet Sauvignon oder Chardonnay, sondern aus autochthonen Rebsorten gewonnene Weine, deren Herkunft aus einem bestimmten Gebiet mit jeweils eigenen klimatischen Bedingungen, einer unverwechselbarem Bodenstruktur und bestimmten Anbaumethoden sich im Weinglas schmecken lässt. 

Symposium Griechen

Dieser mittlerweile als Terroir-Stil bekannte Ansatz, war das Leitmotiv für die kommenden Jahre und bedeutete für Gravner zunächst einmal weintechnischer Minimalismus, möglichst viel von dem weglassen, was ihm früher als unverzichtbar erschienen war. Evolution im Rückwärtsgang, bis hin zu den Anfängen der Weinherstellung in Tonamphoren.

Für die griechisch-römische Antike ist die Praxis, Traubensaft in Terrakottabehältern zu vergären, gut dokumentiert. Das gleiche Material wurde auch für die Lagerung und den Transport des Weines verwendet. Interessanterweise könnte dies noch die Anfänge des abendländischen Denkens bestimmt haben. Sah doch der in Sizilien lebende, griechische Philosoph Empedokles (5. Jh. v. Chr.), gerade die für Herstellung von Terrakotta wesentlichen Elemente Erde, Wasser, Feuer und Luft, als Grundsubstanzen an, aus denen unsere gesamte Welt aufgebaut sei. 
 

Skyphos

Als Grieche liebte Empedokles den Wein und vielleicht mag ihm der zentrale Gedanke seiner Kosmologie bei einem weinseligen Symposium gekommen sein. Mit Blick auf eine Amphore oder seinen aus Terrakotta gefertigten Skyphos, dem typischen Trinkgefäß der Griechen bei solchen Gelagen, mag es ihm durch den Kopf geschossen sein: „heureka (εὕρηκα), das ist’s, was unsere Welt im Innersten zusammenhält“.


KvevriAuch wenn es sich nun aus heutiger Sicht auch nicht gleich um Fundamente unseres Weltgefüges handelt, kommen innovative Winzer wie Gravner 2500 Jahre später darauf zurück. Seit 2001 produziert der philosophischste unter den italienischen Winzern seine Weine in Tonamphoren, sogenannten Kvevri. Diese werden im Kaukasus – dem wahrscheinlich ältesten Weinbaugebiet der Erde - eigens für ihn hergestellt.

In seinem Bestreben, seine Weine als Naturprodukte möglichst unverfälscht zur Geltung zu bringen, bietet ihm das Material in der Tat viele Vorteile. Im Gegensatz zu Barriquefässern gibt Ton keine geschmacklich relevanten Stoffe an den Wein ab. Dadurch kommt insbesondere der Sortencharakter eines Weines klar zum Vorschein. Anders als Stahltanks schließt er zudem den Wein nicht hermetisch von seiner Umwelt ab sondern lässt ihn durch einen - wenn auch geringen - Sauerstoffaustausch „atmen“. Zudem fallen hierdurch die bei Stahltanks auftretenden Probleme mit elektromagnetischen Feldern weg. Last but not least sind Amphoren langfristig günstig. Die Anschaffungskosten sind zwar denen einer Barrique vergleichbar aber im Gegensatz zu diesen können Tonamphoren immer wieder verwendet werden ohne ihre Eigenschaften zu verändern. Solche Faktoren machen Tonbehälter für all diejenigen attraktiv, die sich der strikten Alternative Stahl oder Barrique nicht beugen wollen.

COS vino TerracottaBei Cos in Sizilien verfolgt man eine ähnliche Produktionsphilosophie. Zwei Weine des in Vittoria ansässigen, biodynamischen Weingutes werden in Terrakotta vinifiziert: der Pithos Rosso (60% Nero d’Avola; 40% Frappato) und der aus der Grecanico Traube gekelterte Pithos Bianco. Nach genauen Voruntersuchungen hat man sich bei COS schließlich für 400 Liter fassende Tonbehälter der im spanischen Ort Villarrobledo ansässigen Firma Tinajas Padilla entschieden. Die aus sizilianischem Ton gefertigten enthielten zu viel Salz, meint man bei COS, und die aus Tunesien gelieferten ergaben Probleme beim gewünschten Sauerstoffaustausch.


Die Rückbesinnung auf eine altehrwürdige Praxis der Weinerzeugung hat mit wissenschaftsfeindlicher Romantik nichts zu tun. Im Gegenteil. Von Mailand bis Tbilisi erforscht man heute die komplexen Zusammenhänge von Wein und Tonfässern und im südlich von Florenz gelegenen Impruneta, einem der Zentren italienischer Terrakottaproduktion, treffen sich Experten von Jahr zu Jahr, um die neuesten Ergebnisse aus Wissenschaft und Praxis zu diskutieren. Viele Fragen sind noch offen. Verhält sich das Material wirklich neutral oder gibt es am Ende doch Substanzen an den Wein ab und wenn ja, welche Folgen hat das für das geschmackliche Spektrum und die Haltbarkeit der in Ton hergestellten Weine?
 

Arrighi vino in terracottaUnd bei allem sind die an Terrakotta interessierten Winzer unaufgeregt unkonventionell. Die meisten von ihnen haben auch in Barrique oder Stahl ausgebaute Weine in ihrem Portefeuille und allen gemeinsam ist eine ungebremste Freude am Experimentieren. Der Elbaner Winzer Antonio Arrighi etwa, verwendet Tonamphoren lediglich für den Ausbau seines Tresse IGT, eines zuvor im Stahltank vinifizierten Blend aus Sangiovese, Sagrantino und Syrah. Sich Hals über Kopf in das Abenteuer eines Terrakottaweins zu stürzen, war seine Sache nicht und so hat er bis zum vergangenen Jahr für diesen Wein neben Terrakottaamphoren von Artenova aus Impruneta noch Barriquefässer verwendet. Die guten Ergebnisse haben ihn jedoch darin bestärkt, in Zukunft auf die Barrique ganz zu verzichten.

Am Ende freilich zählt vor allem das wachsende Interesse der Weinkonsumenten. Terrakotta Weine kommen an. Die mit den Schalen und Kernen in Tonamphoren vergorenen Weißweine unter ihnen machen auch farblich auf sich aufmerksam. Diese für Weißweine ungewöhnliche Maischegärung führt zu einer starken Extraktion von Farbstoffen aus der Beerenhaut, was diesen Weinen eine charakteristische dunkelgelbe bis orange Farbe verleiht. Auch in ihrer extremsten Form, als sogenannte orange wines – die freilich auch ohne Verwendung von Tonfässern erzeugt werden - haben sie eine wachsende Fangemeinde. Die Liste der weltweit mit Amphoren experimentierenden Winzer dürfte in Zukunft immer länger werden.

Terracotta Weine Italien:

  • Elisabetta Foradori, Mezzolombardo, Trentin
  • Josko Gravner, Oslavia, Friaul-Julisch Venetien
  • Tenuta La Mano Verde, San Marzano Oliveto, Piemont.
  • Castello dei Rampolla, Panzano in Chianti, Toskana
  • Azienda Agricola Arrighi, Porto Azzurro, Isola d’Elba, Toskana
  • Petrolo, Bucine, Toskana
  • Azienda Agricola I Cacciagalli, Teano, Kampanien
  • Villa Matilde, Cellole, Kampanien
  • Cos, Vittoria, Sizilien


Terracotta Weine international

  • Gotsa Wines, Georgien
  • Zorah Wines, Armenien
  • AmByth Estate, USA
  • Trofeo Estate, Australien
  • Amédée Mathier, Schweiz
  • Weingut Birgit Braunstein, Österreich
  • Weingut Geheimer Rat Dr. Von Bassermann-Jordan, Deutschland
  • Weingut Peter Jakob Kühn, Deutschland
  • Domaine Viret, Saint-Maurice-sur-Eyges, Frankreich


Amphoren-Produktion:

 

Weitere Informationen zum Thema Terrakotta und Wein:

Herstellung von Terrakotta-Amphoren: Video von Artenova

 

Ulrich Kohlmann