EisweinFinalmente l’inverno è arrivato. Le temperature scendono e in alcune regioni la neve ha cominciato a cadere abbondantemente. Era ora, direte. Chi osserva con giusta preoccupazione l’andamento del cambiamento climatico non può che tirare un sospiro di sollievo. Dopo un Natale quasi tropicale la stagione sembra voler tornare alla normalità. Buona notizia non solo per chi ha prenotato una settimana bianca in una zona sciistica ma anche per tutti coloro che amano l‘Eiswein o l’ice wine come viene chiamato in Canada.
Per produrre un Eiswein che rispetti le regole dei vari disciplinari, la temperatura in vigna deve scendere almeno a -7° C (-8° in Canada). Solo così una buona parte dell’acqua all’interno degli acini congela e di conseguenza si ottiene la desiderata concentrazione di zuccheri nel mosto, ottenuto dalla pressatura dei grappoli ancora congelati. Per assicurarsi che tutto vada a buon fine e che i grappoli non si scongelino con le più alte temperature del giorno, molti produttori iniziano la vendemmia a tarda notte (vedi il video).

Dr. Loosen Eiswein 2009Una volta portate le uve in cantina le difficoltà non mancano: la pressatura dei grappoli congelati richiede il massimo dalle presse che possono anche rompersi e l’altissima concentrazione di zuccheri non rende facile il lavoro dei lieviti che devono trasformare questa massa zuccherina in alcool. Ovviamente nessun cantiniere spronerebbe i lieviti fino alla completa fermentazione. Il risultato sarebbe un vino secco con un forte grado alcolico mentre l’Eiswein ideale è caratterizzato da una gradazione alcolica relativamente bassa che va dall’7 al 10% e una spiccata ma elegante dolcezza.
In Germania, la patria dell’Eiswein, negli ultimi anni sono mancate spesso le condizioni ideali per la sua produzione. Quest’anno però, nella fredda notte da domenica 28 dicembre al lunedì successivo, alcuni viticoltori soprattutto nella Franconia, nel Baden, lungo la Hessische Bergstraße e nel Saale-Unstrut hanno vendemmiato uve che permettono la produzione di questa rarità molto costosa. Sotto 40 € se ne trova difficilmente una buona bottiglia. Considerando che anche un suo abbinamento classico come il foie gras non te lo regalano, i suoi amanti devono sborsare parecchi soldi per assicurarsi il piacere che l’Eiswein regala. Cin cin.